Barbarieentenbrüste (eine zu 300g reicht für 2 Personen)
1/2 Zwiebel
Orangen (schön groß)
Cognac
Geflügelfonds
Orangenmarmelade
Backofen auf ca. 150 Grad vorheizen. Wenn man Zeit hat, kann man auch mit Niedrigtemperatur arbeiten 80 oder 100 Grad. Kann dann aber schon mal 40 Minuten im Ofen dauern.
Entenbrüste kreuzweise einritzen (aufpassen, dass man nicht zu tief ins Fleisch schneidet).
Entenbrüste salzen und pfeffern.
Orangen auspressen (ca. 150 ml Saft).
Entenbrüste in einer kalten Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten bis sie schön gebräunt sind. Dann auf der anderen Seite anbraten. Durch die kalte Pfanne tritt mehr Fett aus.
Temperaturmesser ins Fleisch stecken und mit der Haut nach oben in den Backofen. Entweder in eine feuerfeste Form oder auf den Rost (Blech darunter).
Solange im Ofen lassen bis die Kerntemperatur bei 62 bis 65 Grad ist (dann ist sie noch rosa).
Gehackten Zwiebel mit Pfeffer im Entenfett andünsten.
Mit Cognac ablöschen. Orangensaft und Geflügelfonds angießen. Je nach Süßewunsch Orangenmarmelade hinzufügen. Einkochen lassen.
Saft kosten (Achtung heiß!) und nach Bedarf abschmecken mit Salz, Pfeffer, noch mehr Marmelade.
Orangefilets herstellen.
Finde es gut mit Kartoffelpüree und Rotkraut.
